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クロックムッシュ〜!

comments(0) trackbacks(0) 美味しいあれこれ 旅料理人 みかん



久しぶりに、
糠漬けに挑戦。

たいがい1年で殺してしまっていたのだけれど
量を減らして、今年こそ!

(一度なんか、
引っ越しやらで放ったらかしすぎて、思い出して開けてみたとき
レインボー色の、数種の菌の城が出来上がっていた…)


4度目の正直、なるか?


朝市で買った風くん畑の
美しい丸ズッキーニも

糠漬けにして


弁当にON♪

*ささげとレンコンのナンプラー炒め
*油揚げの中華風
*エゴマごはん
*梨と生姜のマリネ
*ズッキーニの糠漬け

次は何を漬けようかな。


こちらは、
「月のひなた」の
クロックムッシュプレート。

(月のひなた
http://s.ameblo.jp/nonnon-hinata/)

こちらで開催されている「朝ご飯の会」で
以前出されていたものを

お願いして再現してもらったもの。

「朝ご飯の会」ならぬ、
「夜ご飯の会」。


焼きたての
自家製カンパーニュ(イチジク&クルミ入り)に


焼き野菜、自家製ハム、ホワイトソース、目玉焼きがON!



イケメンとのデートでは絶対食べられない、けれど

だいぶあたし好みな、
てんこ盛りなオープンサンド!笑


この自家製ハムが
なんとも柔らかくて分厚くて
めちゃ美味でした♪


そして話はどこからか、
現在公開中の映画「大統領の料理人」に。

(大統領の料理人
http://daitouryo-chef.gaga.ne.jp/)

そして
フレンチトースト好きのY子さんと
フレンチトースト勉強中のあたしとの
強い要望で


半ば無理やり(笑)、
残ってるカンパーニュで
ダニエル先生レシピのフレンチトーストを作ってもらうことに。

(ダニエル先生のレシピhttp://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/130907/03.html)



牛乳と卵を別々にして
どちらも、「ささっと漬けて焼く」
のがポイントのよう。


この「ささっと」が重要なのだそうで
ここを厳しく指示しているY子さんが、

鬼…、いや
スパルタ教師のようにみえました。笑

確かに
牛乳に浸し過ぎた感は否めませんが、

卵の後付けのせいか
外側がパリっとして焼きプリンの表面みたいな感じに。


ひなたフレンチトーストプレートも
食べてみたいなあ。


ご馳走さまでした!


ひなたハムがとっても美味しかったので

その翌日、
早速ハムを仕込んでみた。


塩少なめにして2日間熟成、
塩抜き無し。

サンドにするなら
もうちょっと塩気があってもよかったかも?だけど

美味しくできました♪


塩と肉(しっとりさせるため、少しハチミツ入れた)、コショウ、くらいの材料で
こんなに美味しくできちゃうのに

市販のハムって
ほぼ絶対なんだかんだ入ってるよなー

恐ろしや。



以下、
ハムに入ってるなんだかんだ。

………………
<ハムに使用されている主な食品添加物>

?リン酸塩(Na)
肉の保水性や結着性を高め、食感を良くします。
リン酸塩自体に毒性はあまりないと言われていますが、問題はリンを過剰摂取するとリンがカルシウムと化合してカルシウムの吸収を妨げるため、骨や歯が弱くなる事があります。またカルシウム不足で神経過敏になり、イライラの原因にもなりやすいのでリン酸塩の入っているハムなどの加工食品を食べた時には小魚や牛乳などでカルシウムを補給すると良いでしょう。

?発色剤(亜硝酸Na)
肉に含まれるミオグロビン(肉色素タンパク)に作用し、ハムの色を鮮やかなサーモンピンクに保ちます。微生物の増殖を抑制し、特に食中毒の原因となるボツリヌス菌の繁殖を抑える効果が高いと言われています。
一説には魚などに多く含まれる第2級アミンなどに反応して発ガン物質を生じる可能性もあるそうです。

?増粘多糖類
粘り気(とろみ)を与え、なめらかな食感にします。肉の保水力や結着性を高める機能もあります。
2種類以上の添加物が増粘剤として使用されている場合、物質名は省略されて「増粘多糖類」と一括で表示されます。

?たんぱく質加水分解物
肉にうまみを与えるものです。インスタントラーメンのスープ、カレールー、ミートボール、レトルト食品やスナック菓子などあらゆる加工食品に使用されています。子供の大好きな濃い味になります。
たんぱく質(植物性・動物性)を含む食品を塩酸などで分解して得られるもので、うまみの素となります。
主な成分はアミノ酸とペプチド類。たんぱく質を塩酸で分解加工した場合、発ガン性の疑われている「塩素化合物」が出来てしまう可能性があります。また、野菜や本来の天然のだしの淡泊な味を「おいしい」と思えない、味覚麻痺が起こってしまう危険性もあります。

?カゼインNa(ナトリウム)
水と脂肪を乳化させることで、肉の結着性を向上させる働きがあります。
カゼインは「乳たんぱく」とも言い、牛乳や脱脂乳から得られるタンパク質です。そのカゼインにアルカリを加え水溶性にしたものがカゼインNaです。

?カルミン酸色素(別名コチニール色素)
明るいピンク色をつける為の着色料。
中南米などのサボテンに寄生する昆虫のエンジ虫の乾燥体から抽出されたものです。天然系食品添加物に分類されていますが、突然変異性(遺伝子に傷をつける作用)があると言われています。

?調味料(アミノ酸等)
味付けの補助として使用されます。
調味料には多くの種類があり、複数組み合わせて使用される事が多く、同じ目的のために使用されるのであれば一括表示をして良いと食品衛生法で定められているため、どんなに多くの種類を入れても、「アミノ酸等」の「等」を入れれば一括表示が出来るので加工する側としては大変便利な表示方法です。
最もよく使用されているのはアミノ酸糖類の「グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)=独特の強いうまみ」です。

?酸化防止剤(ビタミンC)
酸化による変質を防ぎ、風味が落ちるのを防ぎます。また、発色剤の働きを助け、色を安定させる効果もあります。

*参考文献:『食品の裏側』 安部司著 東洋経済新報社
         『新・食べるな危険!』 小若純一著 講談社
        








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