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有機生産者さんの交流会にて

comments(0) trackbacks(0) ケータリング 旅料理人 みかん
昨日は、
岐阜の白川町の有機生産者さん達の
交流会@ウィルあいち。

岐阜の有機食材をつかった
試食を兼ねたお昼ご飯、
約40名の料理を担当させていただきました。

数週間前に食材リストをいただき、
その食材を使っての料理。

当然だけれど、あるのは
この時期採れるもののみ、
こちらの土地で採れるもののみ。

2週間前に食材を発注。
普段、食材を見てからメニューが決まって行くタイプなので
事前にメニューを決めることってなかなかない。

あれこれイメージしながら
あれこれ考えてメニューをたてました。

考えてたら楽しくなっちゃって
頭の中でどんどん品数が増えていくので
仕込みや段取りも考えつつ、
あれこれイメージしながら
あれこれ品数を減らして行きつつ。


「食材の試食」、ということを頭に置いて

・出来る限り基本調味料のみでシンプルな料理に。
・出来る限り数種の野菜を組み合わせず、単一の食材(カブならカブ、大根なら大根)で一つの料理に。
・出来る限りその食材の色と形を壊さないよう、みちみちに練ったり潰したり、細かく刻んだりしないように。
・出来る限り味を付けすぎないように。

かといって
試食といえど昼ご飯でもあるので
蒸すだけ、焼くだけ、塩だけ
ではなく
ちゃんと料理として一皿に成るように。
揚げもの、煮物、サラダもの、
前菜主菜のバランスも考えて。

野菜類以外は事前に届けてもらい、
準備は三日前から開始。

前日の仕込みのため、
乾物類を戻しておく。

小豆、青豆、大豆…
家が豆だらけ〜

岐阜あんしん豚の肩ロース。

この子のために、
冷凍庫のパンや焼菓子類を頑張って片付けました。笑

GOEN農場のエゴマ。
軽く炒ってから擦ると、とてもいい香り。


食材リストにはなかったけど
なんとか入手お願いしたのは、

明るい色味が欲しかったのでトマト缶と
やっぱり何かと必要なタマネギ。

そしたら、
凍ってたんだな…って感じの
しゃりしゃりした果肉のタマネギが届いた(笑)無理言ってスミマセン。
煮込みに使ったので問題無です。


その他、
仕込み当日届いた野菜たちは
大根がすでに春大根ぽいあっさりしたものだったり
アイスプラントがものすごい大きかったり
カブがとても柔らかくて小さなものだったり

箱を開けたら、
たてたメニューのイメージと
実物たちは
やっぱり色々異なっていて

そのライブ感も楽しかったけど
時間が無さすぎてだいぶ焦った(笑)

野菜が届いてからの
前日の仕込み時間は約2時間半。
Y子さん、よしのさん、
お手伝いありがとうございました!


岐阜といえど
野菜はもうすっかり春の匂いなんだなあ。



で、
こんなかんじに出来上がりました。

ほこほこの里芋たち。

ニョロニョロみたいで可愛い♪

そのまま蒸して
エゴマ味噌は横に添えました。
個人的には醤油で食べるのが好き。

トッコさんの手作り蒟蒻。

梅醤油で軽く和えて、刺身蒟蒻に。

ちぎりレタスのサラダ、
エゴマ油ドレッシング。

外皮は除いて、中の柔らかい部分だけをサラダにしました。

柔らかくて小さなカブは
直前にさっと和えて、
浅漬けした菜っ葉と共に。


こんな大きなアイスプラントは初めて見た!

そのままで、ほんのり塩気と酸味。
なので、このまま食べていただきました。


大根ステーキと
原木生椎茸のグリル。

あんしん豚とキャベツのトマト煮込み。

豚もキャベツもトロトロ〜に煮込みました。
カット不可能なので、塊のまま提供。
サワークリーム代わりに、自家製乳酸菌豆乳ヨーグルトを上からかけてみた。


蜜芋、紫芋の二色サツマイモ。

蜜芋は、ねっちり〜かと思いきや
意外にほっこり!甘さはしっかり。
発酵バターと塩でソテーしたら
キャラメル風味♪
紫芋は丸ごと蒸して、軽く梅シロップで味と色を整えて
自家製ヨーグルトのマヨネーズソースをかけました。


傷みが酷いので、無理して使わなくていいよーと言われた宿儺南瓜。

その果肉はとっても甘かったので、
傷み部分だけ取り除いて
白醤油と昆布出汁であっさり煮たら激うまでした。

青大豆、白大豆は塩豆にしてから
西尾さんの蕎麦粉で揚げました。


大きな粒々小豆は
あたし好みの粒々あんこに炊き上げて

黒米にのっけて真っ黒おはぎにしました。

極め付け!
あまりものぶっこみスープ。

野菜のハシキレを集めて煮た野菜汁、大根の煮汁、大豆の煮汁、
余ったもちきびなんかも全部加えた汁に

レタスの外皮、卵をさっと加えて
胡麻油で整えたら
中華風の美味しいスープに変身しました。

GOEN農場のエゴマを食べて育った鶏のエゴマ卵。
美しい淡い黄色です。

無農薬赤とんぼ米の新米で
卵かけごはんにして食べていただきました。


その他、
大根の皮で浅漬けや
写真無いけど
大根の葉で炒め物、
ほうれん草のお浸しにもちきびソース、など。

〆には西尾さん手打ちの十割蕎麦を湯がいていただきました。


やり切れてホッとした反面、
反省点も多々。

せっかくの美味しい食材、
より生かせるよう

もっともっと
知りたい、作りたい、食べてみたい、
料理したい!

まずは何事にも動じず、
余裕と落ち着きを持って集中出来るよう
精進せねばだなー

日々精進。
今日も未完。

前日の仕込みを手伝ってくれた
Y子さん、よしのさん、
当日の準備を手伝ってくれた
Oくん、Aちゃん、
ありがとうございました!

お声かけて下さったよしのさん、
沢山の美味しい食材を用意してくださった白川の生産者さん、
ありがとうございました!


準備時間さながらの片付け後…


家の片付けは後にして、
とりあえず夕日と打ち上げ?

おつカレー!



さてさて、
明日は甚目寺朝市です。
http://jimokuji.exblog.jp/

明日は電車で向かうので、
カレーではなく、弁当を詰めて行こうと思ってます。

春の未完弁当、本部にて販売してます。
て、まだ何も考えてないんだけど…




















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